Con este artículo rendimos homenaje a tan preciado y suculento fruto. Nuestra intención es que todos podamos conocer un poco más de este manjar tan cercano y próximo a nuestros paladares y celebraciones, pero sin embargo, de orígenes tan remotos y distantes.

1. Los orígenes

2. El cacao como moneda

3. Rituales mayas

4. El Chocolate en las crónicas de Hernán Cortés

5. El cacaotero y tipos de cacao

6. Usos del chocolate en Occidente

por Jesús Luna Torres. Profesor de E. Física del IES C. los Ángeles y Jefe de Campamento de la Ruta Quetzal

EL DESCUBRIMIENTO DEL CACAO (1502). LA ALMENDRA DEL DINERO: historia, ritos y usos.

Hace ahora 500 años, y en un encuentro fortuito entre una canoa maya y una barco español, un niño de catorce años de edad, observó atónito como unos comerciantes mayas se desvivían por recoger unas almendras que se les habían caído en la nave donde él viajaba junto a su padre y toda la tripulación. Así nos lo relata el mismo en su apasionante libro Historia del Almirante: “ las que pareció que estimaban mucho, porque cuando fueron puestas en la nave las cosas que traían, noté que, cayéndose algunas de esas almendras, procuraban todos cogerlas, como si se les hubiera caído un ojo”.

Estimamos que pudo ser el 13 de agosto de 1502 y el lugar la Isla de Guanaja (actualmente la isla de los Pinos en Honduras). Estaba a punto de producirse por casualidad, como ocurre en la mayoría de las cosas importantes en nuestras vidas. Un acontecimiento histórico que revolucionaría la gastronomía mundial. El jefe Maya de la canoa, el señor de Yumbé (jefe camino), regalaba a Hernando Colón un preciado regalo: habas de cacao. En este preciso momento se inicia la apasionante Historia del Chocolate.

Ese niño era Hernando Colón . Hijo natural de Cristóbal Colón y primer Colón español que acompaño a su padre en su IV viaje de descubrimiento (1502-1504) siguiendo la Ruta de las especias, anteriormente realizada por Marco Polo . Durante esta odisea el Almirante, como le llama habitualmente su hijo también descubrió lo que hoy conocemos como Centro América, es decir: Honduras, Nicaragua, Costa Rica y Norte de Panamá.

1. Los Orígenes

Si viajamos en esa fantástica máquina del tiempo que es nuestra imaginación y nos trasladamos a Centro América, hace ahora aproximadamente 3500 años atrás. Nos encontraríamos con los Olmecas que vivieron hacia el 1500 a . C. en los bosques tropicales y las llanuras de pastos bañados por el Atlántico en el golfo de méxico

Nuestros anfitriones construían grandes centros ceremoniales en forma de piramides y se les tiene por los pioneros en la transformación y utilización y transformación del cacao.

No obstante, fueron los mayas y los aztecas quienes dejaron un importante legado sobre la utilización del cacao en sus ritos, al que atribuían poderes medicinales. También lo usaban en las transacciones comerciales como moneda y en la elaboración del chocolate.

Una linda leyenda narra que Quetzalcoatl , el dios de la luna y de los vientos, descubrió el árbol del cacao en los campos luminosos de los hijos del sol. Lo regaló a los hombres que le llamaron “El alimento de Dioses ” . A partir del 250 d. C. los mayas de las Tierras Bajas crearon Ciudades-Estado tan importantes como Tikal (Guatemala) y Copán (Honduras). En ellas, elaboraban el “kakaw ” (cacao) como bebida caliente de la clase alta, hecho que se refleja en las elegantes vasijas halladas en las tumbas de sus nobles. Ek Chuab fue para ellos el dios de los mercaderes y agricultores del cacao.

2. El Cacao como Moneda

El cronista de principios del siglo XVII, Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés al escribir sobre los nicarao (indígenas mayas de Nicaragua ) nos relata el valor del cacao como moneda: “entre los nicarao un conejo valía diez almendras, por cuatro almendras dan ocho pomas o nísperos de aquella excelente fruta que ellos llaman munoncapot , y un esclavo vale más o menos cien almendras”.

Lo más probable es que entre los antiguos mayas prevaleciesen valores muy parecidos a estos. En aquella época toda cosa que se pudiese comprar o vender entre estas gentes tenía su precio en almendras de cacao, al igual que entre los cristianos lo tenían en doblones o ducados. Así por ejemplo, quien quisiese una mujer para su libidinoso uso, le daba por una “carrera” ocho o diez almendras, según convengan las partes.

La bebida hecha con cacao también desempeñaba un papel muy importante en los rituales y banquetes mayas . Tanto que los mercaderes, nobles y ricos estaban obligados a dar grandes festines donde hubiese abundancia de ésta:

“Muchas veces gastan en un banquete lo que en muchos días mercadeando y trapeando ganaban. La primera que es de los señores y gente principal, obliga a cada uno de los invitados a que hagan otro convite y que den a cada uno de los convidados un ave asada, pan y bebida de cacao en abundancia” .

Antonio Fuentes y Guzmán nos describe otra de las posibles transformaciones del cacao en bebida alcohólica: “Volviendo a registrar las virtudes del cacao, debe saberse que en cuanto sale del fruto exuda un liquido excelentísimo y muy fresco, que los indios toman con gran destreza. Para ello amontonaban los granos frescos, rodeados de su pulpa en pequeñas canoas de troncos, limpias, en las cuales, por su propia gravedad, la pulpa producía un abundante licor del sabor más suave, entre ácido y dulce y que es de lo más refrescante”. Fíjense Vds. como será la cosa que durante nuestra expedición Ruta Quetzal , 1997 (Primera Expedición Científica a América), donde seguimos los pasos de Francisco Hernández , protomédico de Felipe II. Descubrimos en Pichucalco ( México ) a unos agricultores que aún elaboraban artesanalmente esta extraordinaria pócima de la cual conservo una diminuta botellita como oro en paño. Si Vds. gustan… sólo tienen que decírmelo. Esta bebida, licor de cacao (debido a la fermentación de las semillas) se sigue elaborando hoy día y es considerada una exquisitez entre los paladares más exigentes

En el Popol Vuh , o Libro del Consejo, considerado el libro sagrado de los mayas quiché de los Altos de Guatemala , escrito no mucho después de la llegada de los españoles, se cuenta como la cabeza cortada de uno de los primeros gemelos, (conocido como Dios del Maíz), hijo de la anciana pareja que había creado el universo, se cuelga de un árbol que un vaso maya clásico representa como un cacaotero. El cacao aparece reiteradas veces en este Libro del Consejo tal como ha llegado hasta nosotros: “Y de esta manera se llenaron de alegría, porque habían descubierto una hermosa tierra llena de deleites, abundante en mazorcas amarillas y mazorcas blancas y abundante también en pataxte y cacao y en innumerables zapotes, amones, matasanos y miel”.

En el nuevo mundo anterior a la conquista, la escritura jeroglífica sólo se conocía en mesoamérica, y alcanzó su máxima elaboración entre los mayas . Ahora, gracias a recientes investigaciones epigráficas, sabemos que podían escribir todo lo que contenía su lenguaje en un sistema en parte fonético silábico, y en parte semántico (con signos que equivalían a unidades de significado). Entre las cosas sobre las que escribieron se encuentra el cacao. Los antiguos mayas eran un verdadero “pueblo libro”.

Sin embargo, el papel donde escribían- hecho de corteza de ficus- era muy perecedero. Sólo cuatro libros han sobrevivido hasta ahora, y todos corresponden al periodo postclasico, el previo a la conquista española.

El más bello de estos libros en forma de biombo que aún sobrevive es el Códice Dresde , que trata de actividades rituales vinculadas con el ciclo sagrado de 260 días, en las que se puede ver a dioses sentados sosteniendo frutos de cacao, o platos rebosantes de granos de cacao. Sabemos que se trata de esto, porque encima de cada deidad se afirma que lo que tiene en la mano es “su cacao -u kakaw".

4. El Chocolate en las crónicas de Hernán Cortés

Según las leyendas aztecas, Quetzalcóalt antes de partir para el remoto país de Tapallan, profetizó que regresaría “por donde sale sol”. En el año señalado en el calendario azteca como “Ce-acalt”. Este fecha correspondía al año 1519 de la era cristiana, justo cuando los primeros españoles al mando de Hernán Cortés desembarcaron en las costas orientales de México

Esta coincidencia en el tiempo supuso para los aztecas el anunciado regreso de su Dios desterrado. Y el recibimiento de los españoles como seres divinos. Después de ofrecer múltiples regalos de incalculable valor y uno de sus mejores palacios para aposento de Cortés y sus hombres, Moctezuma ofreció en vaso de oro a los visitantes la bebida más sagrada para los aztecas: el chocolote.

En aquel tiempo, compuesto por una mezcla de cacao, maíz molido, pimienta, especias variadas y afrodisíacos naturales. El resultado era una bebida tonificante, energética y afrodisíaca.

Más adelante los españoles asistirán repetidas veces a la comida del propio Moctezuma, que se desarrollaba como un rito fastuoso, con centenares de platos de los que el emperador apenas probaba algunos. No dejando, eso sí de beber chocolate en abundancia.

Todos los cronistas coinciden en el chocolate que tomaba Moctezuma tenía virtudes afrodisíacas.

Pronto se aficionaron los conquistadores a tomarlo, sobre todo porque le atribuían al chocolate propiedades tónicas muy apreciadas ante las duras condiciones de vida que llevaban. Cortés llegó a escribir en una de sus cartas al Emperador Carlos V que: “una sola taza de esta bebida fortalece tanto al soldado que puede caminar todo el día sin necesidad de tomar ningún otro alimento”.

Recordemos que la palabra chocolate tiene varias acepciones. Enumeramos algunas de ellas:

•  Para Joaquín Bastus y la Real Academia de la Lengua Española : “se supone que el nombre de chocolat, que daban los mexicanos a la bebida o infusión del cacao, del cual nosotros hicimos chocolate se formó de choco, que en antiguo significaba cacao y de late que quiere decir agua, es decir cacao disuelto en agua o agua de cacao”.

•  Otra opinión es la de Castillo Ledón, quien manifiesta que la palabra chocolate (choco-atl) procede del náhuatl y esta compuesta por xoco (agrio) y atl (agua), es decir: agua agria.

De los soldados pasó a los Virreyes y gobernadores, así como a los frailes y monjas que iban estableciendo sus conventos durante la colonización. A las religiosas del convento de Oaxaca se atribuye el haber tenido la idea de mezclar con el cacao el azúcar recién importado del Viejo Mundo…

5. El cacaotero y tipos de cacao

El cacaotero o cacaotal es una planta tropical americana de hojas sencillas, frágiles y brillantes que pueden alcanzar los ocho metros de altura, aunque lo ideal para una buena explotación es que lleguen hasta cuatro o cinco metros.

El fruto del cacao es una baya oval esférica, de color pardo, rojizo o amarillo. Está compuesto de cáscara externa y en su interior se encuentran dispuestas en fila las semillas o almendras de cacao, las de fuera están envueltas en una pulpa blanca y viscosa. El número varia entre veintiséis a sesenta almendras y están dispuestas en forma simétrica.

Una de las características típicas del cacaotero es que las flores se encuentran en el tronco del árbol. El cacaotero empieza a dar sus frutos a parir del quinto o sexto año de su plantación y alcanza su grado máximo hacía los diez u once años. Durante esta época suelen dar dos cosechas anuales.

Theobroma cacao es el nombre científico que recibe el árbol del cacao o cacaotero. Theobroma, en griego, significa: “alimento de los dioses”.

Existen varios tipos de cacaoteros identificados en cuatro grandes grupos.

•  El criollo o nativo: originario de Centroamérica y nombrado así por los españoles a su llegada-

•  El forastero: originario del alto amazonas y actualmente cultivado extensivamente en África e Indonesia

•  Los híbridos: que consisten en cruces entre el criollo y forastero para conseguir la robustez del uno y el aroma del otro. Actualmente existen cientos de híbridos creados por el hombre o naturalmente que se han extendido y propagado por todo Centroamérica.

6. Usos del chocolate en Occidente

Cuando se introdujo el chocolate en España y durante algún tiempo fue considerado un medicamento. Sobre todo para aliviar la debilidad orgánica, como cita el médico y cirujano Alonso de Ledesma (Ecija), en su libro: Curioso tratado de la naturaleza y calidad del chocolate que se publicó en Madrid (1631). Poco a poco la pasión por el chocolate fue haciéndose una realidad entre los españoles que lo iban haciendo más exquisito. Mezclándolo con azúcar, vainilla y canela.

El gran aprecio al chocolate llegó a preocupar a los gobernantes que pensaron incluso en cobrar impuestos y reglamentar su consumo. Se tomaba en cualquier sitio y a cualquier hora, igual que en América.

De tal envergadura llegó a ser el fenómeno que los alcaldes de Casa y Corte de Madrid, ordenaron en el año 1644 que: “nadie, ni en tienda ni en domicilio ni en parte alguna pueda vender chocolate como bebida”. Eso sí, se autorizaba la venta en pastilla, pero la bebida había que prepararla cada cual en su casa. El fin último de esta rocambolesca medida era evitar el espectáculo de la ociosidad que daba el pueblo tomando chocolate por las calles.

En el terreno eclesiástico la cuestión del chocolate dio lugar a opiniones muy contradictorias. En realidad el destino del chocolate y las funciones eclesiásticas han estado siempre unidos.

Ninguna otra bebida con estas propiedades (alimento reconfortante) podía convenir más a la iglesia, ya que no llevaba alcohol. Además los conventos le abrieron muy pronto sus puertas e incluso se dedicaban a elaborarlo. Y hasta nuestros días se ha considerado como tradicional y proverbial el chocolate de los canónigos.

También se vio en aquellos tiempos de ayunos extremos una posibilidad de alivio consumiendo chocolate. No obstante, aquí también salto la polémica. ¿Quebrantaba el ayuno quien tomaba chocolate?

Las opiniones eran para todos los gustos como el propio chocolate.

Ave cogiendo una mazorca de cacao. Mural Edificio A de Cacaxtla