En este número de Diciembre la sección “Tal como éramos” recoge una actividad económica y a la vez festiva de las más tradicionales de la España rural del siglo pasado que se celebraba en estas fechas, entre finales de otoño y principios de invierno: la Matanza.

Rodeada de un espíritu familiar y de confraternización entre vecinos, la matanza del cerdo se desarrollaba en un ambiente festivo y solidario. Hoy prácticamente ha desaparecido y en algunas zonas donde se sigue realizando, es solamente una actividad residual, en vías de extinción total cuando desaparezcan las generaciones que la mantienen.

Nuestras fuentes han sido orales a través de miembros de otras generaciones de una alumna y de una ex-alumna -abuelos y padres- que la vivieron intensamente de niños y adultos en otras épocas y la recuerdan con nostalgia. Son dos testimonios: uno de la matanza actual y otro de la matanza en otros tiempos. La dos en pueblos de Castilla-León.

En Aldeaseca, pueblo de Ávila a 130 km de Madrid, se sigue realizando la típica matanza del cerdo entre los meses de diciembre y enero.

Como en otras zonas de España, en Castilla-León se viene realizando hasta nuestros días lo que se denomina "LA MATANZA" del cerdo. Es una tradición que tiene muchos años, que ha pasado de padres a hijos y que se va perdiendo poco a poco debido a que en los pueblos va quedando poca gente al irse los jóvenes a las ciudades en busca de mejores puestos de trabajo, y les es mucho más cómodo comprarlo ya elaborado que realizar esta actividad que da mucho trabajo.

La matanza se realiza en tres días:

- El primer día se pone al cerdo encima de una mesa y se le clava el cuchillo en el cuello para que se desangre; luego se cuelga, se abre y se le sacan las vísceras, dejándolo enfriar todo el día.

- El segundo día se descuartiza y trocea el cerdo, separando la carne de los huesos; ésta se pica, se condimenta y se deja reposar hasta el día siguiente.

- El tercer día se embute, se atan los chorizos y se cuelgan hasta que estén curados.

Para finalizar se hace un chocolate para todas las personas que han ayudado.

Laura Ramirez Crespo. 1º 3 Bac.

LA MATANZA : un rito ancestral. La primera fiesta del invierno.

Cuando llegaban los primeros fríos secos, las primeras heladas, a principios de diciembre y hasta febrero, se llevaba a cabo la matanza, una actividad doméstica, característica de la economía de subsistencia de muchas zonas de España, en este caso en tierras de Castilla. La matanza no era sólo una actividad económica, era también un rito, la gran fiesta del invierno, una fiesta familiar y comunal cuyo origen está en los romanos, en la que hombres y mujeres tenían una función específica. Los hombres eran los encargados de matar y estazar al cerdo dirigidos por el matarife o matanchín, mientras las mujeres se ocupaban de preparar chorizos y morcillas….. y salar y adobar tocino, huesos, costillas y jamones…, que serían el alimento principal de la familia durante todo el año.

El segundo paso era chamuscar al cerdo cubriéndolo con pajas de centeno que al arder dejaban la piel del cerdo como un carbón. Con agua caliente, cuchillos y trozos de teja se le raspaba hasta dejarlo completamente limpio. Ese olor a chamusquina es otro de los recuerdos de niñez de la abuela de Ana.

Colocado boca arriba en el banco de madera, el matarife lo abría en canal y sacaba las vísceras y tripas.

Vaciado y limpio el cerdo, era colgado de un gancho para estazarlo: cabeza, costillares, lomos, piezas de tocino y patas traseras para los jamones.

En ese preciso momento entraban en acción las mujeres que tenían que raspar y lavar las tripas en el río para hacer más tarde el embutido. Las tripas más gordas se reservaban para el chorizo cular y el resto para chorizo normal y las morcillas.

Las mujeres seleccionaban la carne para picar y hacer chorizos, sacándola de las paletillas, del espinazo… y a veces todo el cerdo se picaba, no dejando jamones ni lomos. Los huesos y costillas eran salados y adobados con pimentón y colgados para secar pues eran utilizados en diferentes guisos a lo largo del año ( patatas con costilla, cocido….).

La carne se picaba y aliñaba con diferentes especias para formar el “mondongo” con el que se llenaban, a mano o en una máquina de manivela, las tripas del marrano para hacer los chorizos.

Las morcillas se ataban con hilo “mondonguero” de algodón fuerte y se hervían. La mejor carne era para los chorizos buenos y las vísceras para los chorizos sabadeños, que se echaban en el cocido y eran muy jugosos.

Del marrano se aprovechaba todo, hasta las pezuñas, que eran chupadas por los chicos y les servían para jugar.

Todos los que habían participado en la matanza disfrutaban de una exquisita comida con productos del cerdo recién sacrificado: sangre frita, patatas guisadas con sangre, picadillo y calducho ( caldo hecho con sangre cruda, arroz, cebolla picada, ajos y otras especias y tela grasa del cerdo ). Era costumbre llevar al vecino un trozo de hígado, un poco de tocino, de sangre, morcilla y calducho para que compartiera esta bonanza.

Con las mantecas del cerdo también se hacían dulces, destacando las exquisitas tortas de chicharrones con mantecas del cerdo fritas .

La matanza se colgaba en el sobrado en la parte alta de la casa o en algún cuarto despensa donde varas repletas de chorizos , huesos, costillas comenzaban a orearse con el tiempo frío y seco de estos meses de heladas. Más tarde, guardados en grandes ollas entre manteca, todos estos productos serían conservados para que durasen todo el año. A los segadores en el verano había que alimentarlos bien y todavía quedaban chorizos en las ollas para preparar un almuerzo ( desayuno) de segadores con sopas de ajo y huevos y chorizos fritos. Un almuerzo de dioses.

Al cerdo se le llama de muchas maneras dependiendo de la zona : gocho, guarro, gorrino, cochino, marrano, puerco, cerdo….. todos nombres utilizados entre personas como término despectivo con significado de "sucio". Parece injusto la referencia a un animal sabrosísimo del que se come todo, hasta las pezuñas.

Por último, el cerdo aparece en la cultura popular en refranes y dichos populares, unos propios de cada zona y otros más universales. Destacamos:

“ Te pareces al gocho Antón”

“A todo cerdo le llega su San Martín”

“Se ha hecho al dornajo”